„Cașcavalul fie cu voi” - evoluția pieței de brânzeturi artizanale din Moldova și entuziaștii din spatele ei

Dorina Baciu administrează atelierul de producere a cașcavalului artizanal „Sălașul Baciului” din satul Sadaclia, raionul Basarabeasca, afacere fondată alături de soțul ei, Valeriu Motroi. Ei sunt unicii artizani autohtoni care produc cașcavaluri cu o perioadă de maturare de până la 50 de luni, după tehnologii italiene.  

„Am început să iubesc cașcavalurile când locuiam în Italia. În acea perioadă, în Moldova, tatăl meu a cumpărat 100 de oi, sperând că eu și soțul meu ne vom întoarce acasă și ne vom ocupa de ele. Nu-mi puteam imagina cum ar fi să producem cașcavaluri în Moldova. Timp de secole, brânza tradițională a fost mai populară: brânză de oaie, brânză de capră... nu exista o cultură a consumului de cașcaval produs local. Cred că și acum suntem la vreo 10 ani depărtare până acesta va fi consumat în cantități care să încurajeze producătorii să lanseze o astfel de afacere. De aceea și suntem atât de puțini cei care activăm în industria cașcavalului artizanal”, spune Dorina.

Dorina și soțul ei, originari din același sat, au petrecut o perioadă semnificativă lucrând în Italia - el timp de 13 ani și ea timp de 10 ani, timp în care Dorina a încercat multe locuri de muncă: la fabrica locală de produse lactate, la construcții și chiar a lucrat în calitate de conducătoare auto, fiind însărcinată.

„Când eram mică, îmi doream să scap cât mai repede de sat și să nu am treabă cu animalele și laptele. Am absolvit Facultatea de Drept și căutam oportunități în afara țării. Dar viața își are căile sale misterioase și acum sunt aici, lucrând cu laptele. Diploma în drept m-a ajutat de-a lungul drumului: să scriu scrisori oficiale, contracte, să-mi apăr drepturile și să promovez inițiative juridice în favoarea micilor producători”, menționează Dorina.

Deși petreceau în Moldova doar două săptămâni pe an, ideea de a reveni definitiv și de a lansa o afacere era mereu prezentă. Dorința și dorul au câștigat în cele din urmă și au determinat cuplul să revină în țară în 2015 și să-și lanseze afacerea în 2017. În ultimul an petrecut în Italia, Dorina și Valeriu au vizitat sate mici din munții Siciliei pentru a studia tehnologia și obține experiență în domeniul produselor artizanale.

Antreprenorii au produs inițial brânză tradițională, apoi au trecut la cea maturată, devenind unii dintre pionierii producției de cașcaval artizanal în Moldova. Deoarece produsul era nou pentru public, familia oferea inițial mostre gratuite și vindea produsele la prețuri simbolice, pentru a urmări reacția cumpărătorilor și a pieții.

În timp, au fost nevoiți să renunțe la cele 100 de oi, îngrijirea acestora și gestionarea afacerii în același timp fiind prea solicitante. 

Din 2018, Dorina și familia ei au început să vândă la Eco-local, un târg de produse eco și artizanale, organizat în fiecare sâmbătă în Chișinău. Oamenilor le-au plăcut brânzeturile, iar uneori, chiar și cu patru vânzători la masă, producătorii nu puteau face față cererii. Deși între timp gama a fost completată cu noi tipuri de cașcaval, producătorii continuă să folosească tehnologia originală și laptele de calitate.

„Odată am fost vizitați de o delegație din care făcea parte și un tehnolog italian. Acesta a gustat produsele noastre și a spus că nici chiar în țara sa, în regiunile montane, această rețetă nu a fost păstrată. Și-a exprimat admirația și ne-a urat succes. Astfel de experiențe ne dau putere să continuăm,” își amintește Dorina.

În sezonul de vârf, sunt procesați aproximativ 200 de litri de lapte pe zi, cele mai intense luni fiind mai, iunie și iulie. Cașcavalul necesită mult timp și atenție, lipsind antreprenorii de somn și odihnă în această perioadă. Familia lucrează practic 24 de ore pe zi, un ciclu de procesare durând 12 ore. 

Dorina și soțul ei nu intenționează să extindă prea mult afacerea, păstrând-o ca afacere de familie de produs artizanal. În prezent, există cerere la produsele lor și pe piața din România, iar producătorii sunt deschiși la opțiuni de export. Anterior, au încercat să colaboreze cu rețele de supermarketuri locale, dar li s-a spus că produsele străine sunt mai populare decât cele locale, și dacă au același preț, cumpărătorul va alege cel mai probabil produsul importat.

„Gestionarea unei astfel de afaceri nu este pentru oricine. Necesită multă muncă și dedicare, obstacole neașteptate apar mereu. Doar profitul financiar nu merită efortul. Păstrăm un ritm de dezvoltare constant, dar pandemia și războiul din Ucraina ne-au încetinit, am pierdut venituri de la restaurantele care s-au închis,” menționează antreprenoarea.

Aceste provocări, totuși, au dus la obținerea primului sprijin financiar nerambursabil de care a beneficiat afacerea familiei Baciu-Motroi. „Un moment mai potrivit nici nu era posibil”, își amintește Dorina, care atunci nu credea că propunerea lor de proiect ar putea fi câștigătoare la un concurs de finanțare și că ar putea beneficia de sprijin fără a oferi ceva în schimb. 

Afacerea de familie a beneficiat de fonduri din partea Guvernului Japoniei și PNUD pentru procurarea unei mașini speciale pentru colectarea, transportul și stocarea laptelui și cașcavalului.

„Achiziția unei mașini de livrare a devenit de ceva vreme o necesitate stringentă pentru dezvoltarea afacerii. Clienții vor putea primi produsele noastre proaspete mai rapid, respectând toate standardele de igienă și calitate. Este o ușurare pentru echipa noastră, deoarece livrările anterioare necesitau multă organizare, logistică și efort pe care acum îl putem redirecționa către alte procese de producție”, spune Dorina Baciu.

Recent, Dorina a fost aleasă co-președintă a micro-clusterului zootehnic „Cimișlia-Basarabeasca”, creat în 2023 cu sprijinul proiectului PNUD „Piețe reziliente și incluzive în Moldova”, finanțat de Elveția. Deși inițial era sceptică în privința colaborării cu alți producători și procesatori de lapte din zonă, după multiple întâlniri și vizite de studiu organizate la ferme-model din țară, a admis că există un potențial uriaș de colaborare și dezvoltare în acest domeniu.

„Simt că viitorul va fi generos cu sectorul zootehnic și produsele lactate artizanale, era și timpul să îi fie acordată atenția cuvenită. În cadrul micro-clusterului nostru, ne propunem să facem schimb de experiență și să formăm parteneriate cu antreprenori din întreaga țară și cu un alt cluster zootehnic susținut de PNUD - ‘Bacii Sudului’ din Cahul. Ei au început acest drum mai devreme și ne pot ajuta să evităm anumite greșeli”, explică Dorina.

Antreprenorii din micro-clusterul zootehnic „Cimișlia-Basarabeasca" vor beneficia din partea PNUD și Elveției de echipamente pentru procesarea laptelui și stocarea produselor lactate. De asemenea, fondul genetic al animalelor din fermele de oi și capre va fi îmbunătățit prin achiziționarea unor rase de animale mai productive, iar condițiile de întreținere și hrănire a animalelor vor fi optimizate. Este planificată și lansarea unei fabrici de producție a furajelor, precum și testarea fertilizării ecologice utilizând deșeuri de origine animală.

Vizitele de studiu în România, organizate de proiect, au deschis noi perspective pentru fermieri și producătorii de lactate, având în vedere și procesul de integrare în Uniunea Europeană și faptul că produsele necesită o pregătire riguroasă pentru piața europeană.

„Nu regret că am revenit acasă. M-am simțit întotdeauna străină în altă parte... cum spune zicala - ‘Musafirul este binevenit pentru trei zile’. Deși avem mult de muncă, sunt fericită cu viața de aici și cu tot ce pot oferi copiilor mei: cercuri de sport, cursuri de limbi străine... Nu mi-aș fi putut permite acestea în Italia. Nu știu dacă ei vor dori să continue această afacere, vom respecta decizia lor, așa cum și părinții mei au respectat dorința mea de a absolvi facultatea de drept și de a pleca din țară, fără să bănuiască că voi reveni și îndrăgi această industrie,” conchide antreprenoarea Dorina Baciu.